一.基础知识
1、蛋白质经烹调加热、酸、碱或酶分解成各种氨基酸能为人体吸收。
2、人体的八种必需成分：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸。
3、半完全蛋白质：米、面、土豆所含蛋白质
4、人体血液中有一种叫“抗体”的物质，可提高机体抵抗力，它也是由蛋白质构成的。
5、食物蛋白质的营养价值的标准或(多选)什么是蛋白质的利用率：1食物中蛋白质的含量2蛋白质的消化率3蛋白质的生物价(生理价)
6、常见的事物蛋白质生物价：鸡蛋白、牛奶
7、老年人按1.27%g/(kg.d)或蛋白质占中能量的5%计。一般情况下蛋白质占膳食总量的10—15%。
8、什么是脂类?脂类是脂肪和类脂的总称。用什么测定油脂------碘价碘价高
9、记住符号的代表：二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳十六烯酸(DHA)
10、脂类营养价值的评价3条：1脂肪酸的组成和比例在不饱和脂肪酸中，双键越多，不饱和度越高，脂肪酸的营养价值也就越高。2脂肪消化吸收率脂肪的熔点底于体温或接近体温的，在人体内的消化吸收率比较高。3帐房中脂溶性维生素的含量含维生素越多的脂肪，其营养价值就越高。
