(3)筵席的组合原则和组成格局

　　筵席的组合原则

　　注重营养、经济实惠。

　　清鲜为主、浓淡相宜。

　　因人配菜、因时配菜。

　　发挥优势、展示技艺。

　　筵席的组成格局

　　第一段为冷菜：如彩盘、中盘、大拼盘、单碟对镶盘，十三巧碟等。

　　第二段为热菜：六至九个大菜，包括头菜，烤、炸菜、二汤菜、烧、炒菜，甜菜、汤菜、小吃等。原料广泛，交叉入席，不重复。

　　第三段为随饭菜：可荤可素，便于佐饭，完后即上时令水果。

　　3、菜肴的鉴赏方法

　　(1)菜肴的色(鲜亮高雅，赏心悦目)

　　菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为佳

　　例：龙虎斗、大煮干丝

　　(2)菜肴的香(香气扑鼻，催人食欲)

　　一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁热食用 例：回锅肉、北京烤鸭

　　(3)菜肴的味(口感正宗，快人朵颐)

　　菜肴的味道是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味品种类多且调味手法高超，居世界前茅

　　例：麻婆豆腐、鱼香肉丝

　　(4)菜肴的形(形真色雅，不忍下筷)

　　指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手法

　　(5)菜肴的器(美器装珍，相益得彰)

　　“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系，以雅致和实用的统一为原则

　　(6)菜肴的名(以名寓意，令人难忘)

　　中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等

　　(二)面点

　　1、面点的发展演变

　　春秋战国 出现小麦、谷物等面点原料，整粒熟制

　　秦汉以后 人们懂得将小麦磨成粉，制成“饼”

　　宋代 原料充实，饼店规模可观

　　元明清时 面点制作技术发展到了鼎盛阶段

　　晚清起 面点行业处于停滞状态

　　新中国成立后 面点数量、品种、工艺均大大提高，呈现繁荣景象

　　2、七种面团的特性与代表品种

　　(1)冷水面团

　　特性：色白、筋力强、富有弹性、韧性和延伸性。

　　硬面团 面条、水饺、馄饨

　　软面团 馅饼

　　稀面团 春卷皮、拨鱼面

　　(2)沸水面团

　　特性：由于水温高，面粉中的蛋白质完全变性，

　　淀粉大量糊化，因而面团黏糯、柔软、

　　无筋力，可塑性强。

　　代表品种：适宜制作炸糕、汤面饺等，如锅贴

　　饺子、蒸饺、波丝油糕等。

　　(3)蓬松面团

　　特性：是在面团调制过程中，面团发生物理、化学反应，产生大量气泡。通过加热气体膨胀后制品蓬松，呈海绵状组织结构。

　　代表品种：

　　生物蓬松面团(加入酵母) 馒头、包子、花卷等

　　化学蓬松面团(加入可食用的化学疏松剂) 油条

　　物理蓬松面团(加入鲜蛋或油脂高速搅打) 蛋糕

　　(4)油酥面团

　　特性：起酥

　　代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。

　　(5)浆皮面团

　　特性：糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成

　　代表品种：广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。

　　(6)米粉面团

　　特性：是指事先将大米淘洗、浸泡、磨成浆，然后将水吊干或让其发酵而成的粉团。

　　代表品种：汤圆、松糕、泡粑等

　　(7)薯类面团

　　特性：即在制面团时加入了马铃薯、红薯、山药等的面团。

　　代表品种：苕饼、山药糕、火腿洋芋饼等

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